Mikel garaizabal 2007ko urtarrilaren 20
Ardoa bizia daukan elikagaia dela esan daiteke:
jaio, eboluzionatu eta, behin denbora jakin bat emanda, gaixotu eta hil
egiten da.
Gaurkoan, ardoak izan ditzakeen gaixotasunei buruz hitz egin nahi dizuet. Egia da azken urte hauetan oso aldaketa handiak izan direla ardoaren munduan. Besteak beste, eta lehen ez bezala, merkatuan ardo gaixotuak aurkitzea gero eta zailagoa da. Hori enologoei esker izan da, horiek baitira egunez egun ardoen kontrolak egiten dituztenak eta gaixotasunak sortzen dituzten agenteak uxatzen dituztenak, batik bat mikroorganismo desatseginak (legamiak eta bakterioak) eta hondamen fisiko/kimikoak edo entzimatikoak.
Mikroorganismo taldea jorratzen dugunean, famatuena ozpintze
prozesua dela esan daiteke. Ozpintze prozesua bakterio azetikoek
eragiten dute. Bakterio horiek, kopuru txikian, ardo guztietan daude.
Hori dela eta, ardo guztietan izango dugu haiek sortutako azido
azetikoa: mahats bilketatik botilaratu arte. Kopuru txikian azido
azetikoa ez dugu nabarituko, baina zenbat eta oxigeno kontaktu handiagoa
izan ardoak, orduan eta azido azetiko gehiago sortuko du bakterio
azetikoak. Litroko azido azetiko gramo bat baino gehiago izanez gero,
ardo hori ozpinduta dagoela esaten da. Adibide bezala, guztioi gertatu
zaigu botila bat ardo zabaldu eta egun batzuetara berriz ere edatera
joan eta ezin edan izatea ozpina gogorarazten digulako.
Beste alde batetik, mikroorganismoek sortutako gaixotasunekin
jarraituz, pikatu laktikoa daukagu. Gaixotasun hori azukre hartzitu edo
ireki gabetua dauden ardoetan gertatzen da. Kasu honetan azido laktikoak
azukre hori azido laktiko bihurtzen du. Ardoak esne mindua edo jogurta
gogoraraziko digu. Horiez gain, koipea deritzon gaixotasuna daukagu.
Azido finko gutxi daukaten ardo zurietan gertatzen da. Ardoak olioak
izaten duen itxura hartuko du. Azkenik, buelta edo tourné gaixotasuna
daukagu. Horren erruduna azido tartarikoaren deskonposizioa da. Ardoa
arre bihurtzeaz gain, txokolate kolorea hartzen du.
Beste alde batetik, gaixotasun fisiko/kimikoak eta entzimatikoak dauzkagu. Horiek ardoaren kolorean eta haren kalitatean eragiten dute; batik bat, ardoaren garbitasunean. Burdinazko edo kobrezko materialarekin kontaktuan egotean, entzimak eta proteinak sortzen dituzte.
Gaixotasun horiek ez agertzeko, ezinbestekoa da upategiaren garbitasuna zaintzea, ardoak sulfuroso kopuru egokia izatea eta, azkenik, ardoari kontrolak egitea.
Gaurkoan, ardoak izan ditzakeen gaixotasunei buruz hitz egin nahi dizuet. Egia da azken urte hauetan oso aldaketa handiak izan direla ardoaren munduan. Besteak beste, eta lehen ez bezala, merkatuan ardo gaixotuak aurkitzea gero eta zailagoa da. Hori enologoei esker izan da, horiek baitira egunez egun ardoen kontrolak egiten dituztenak eta gaixotasunak sortzen dituzten agenteak uxatzen dituztenak, batik bat mikroorganismo desatseginak (legamiak eta bakterioak) eta hondamen fisiko/kimikoak edo entzimatikoak.
Beste alde batetik, mikroorganismoek sortutako gaixotasunekin
jarraituz, pikatu laktikoa daukagu. Gaixotasun hori azukre hartzitu edo
ireki gabetua dauden ardoetan gertatzen da. Kasu honetan azido laktikoak
azukre hori azido laktiko bihurtzen du. Ardoak esne mindua edo jogurta
gogoraraziko digu. Horiez gain, koipea deritzon gaixotasuna daukagu.
Azido finko gutxi daukaten ardo zurietan gertatzen da. Ardoak olioak
izaten duen itxura hartuko du. Azkenik, buelta edo tourné gaixotasuna
daukagu. Horren erruduna azido tartarikoaren deskonposizioa da. Ardoa
arre bihurtzeaz gain, txokolate kolorea hartzen du.Beste alde batetik, gaixotasun fisiko/kimikoak eta entzimatikoak dauzkagu. Horiek ardoaren kolorean eta haren kalitatean eragiten dute; batik bat, ardoaren garbitasunean. Burdinazko edo kobrezko materialarekin kontaktuan egotean, entzimak eta proteinak sortzen dituzte.
Gaixotasun horiek ez agertzeko, ezinbestekoa da upategiaren garbitasuna zaintzea, ardoak sulfuroso kopuru egokia izatea eta, azkenik, ardoari kontrolak egitea.
Iker eta Lier
iruzkinik ez:
Argitaratu iruzkina